Nuestro organismo está expuesto a numerosas sustancias tóxicas a diario (de forma generalizada, crónica y silenciosa) como, por ejemplo: pesticidas, herbicidas, plásticos, hormonas, antibióticos y aditivos, entre otros. Para neutralizar y eliminar este tipo de sustancias el cuerpo posee un sistema de detoxificación. Los órganos encargados de ellos son los emuntorios y son el hígado, riñón, piel, pulmón e intestino. Sin embargo, cuando existe un exceso de tóxicos en el cuerpo, los órganos de detoxificación no pueden ejercer su función de eliminación a la misma velocidad y los tóxicos, así como las sustancias intermedias de las reacciones metabólicas se van acumulando. La alimentación y, en particular, algunos micronutrientes como vitaminas, minerales, ácido R-lipoico y aminoácidos, tienen un papel muy importante por funcionar como coadyuvantes de este proceso y como cofactores metabólicos.

Sin una adecuada base micronutricional, las enzimas responsables de la detoxificación no podrán actuar de forma adecuada.

En determinados casos puede haber una necesidad incrementada de estos micronutrientes por tóxicos, radiaciones, desgaste físico, procesos patológicos, sobrepeso, estrés… y también por alteraciones que dificultan su transformación en las formas activas, que son las que actúan en el organismo.

El gran problema de la mayoría de contaminantes ambientales y de los alimentos, es que no producen intoxicaciones agudas, lo que no hace evidente el problema hasta que la concentración en el organismo es tan elevada que produce alteraciones en el estado de salud. La población más vulnerable son los niños y personas con enfermedades, por tener los sistemas de detoxificación aún inmaduros o deteriorados, respectivamente.

Los contaminantes pueden provenir de vertidos y residuos industriales, plaguicidas o residuos de fármacos en agua y alimentos…

Los contaminantes se acumulan principalmente en los tejidos grasos de los animales, por lo que la carne, los peces de gran tamaño y los lácteos representan más del 90% de la exposición del hombre a estos contaminantes.

El incremento de los contaminantes en el medioambiente ha sido lineal desde la industrialización. Por ello, suele existir más contaminantes en las zonas urbanizadas y sus alrededores que las zonas rurales no ganaderas ni agrícolas.

Algunos de los contaminantes industriales más frecuentes en los alimentos son:

Mercurio

Contamina principalmente al pescado y marisco y no a los vegetales. Principalmente pescado graso, tanto más cuanto mayor sea su tamaño. Es muy tóxico, afectando principalmente al sistema nervioso, riñón e hígado. También debe tenerse en cuenta el exceso de mercurio proveniente de las amalgamas, por su gran frecuencia en la población.

Cadmio

Contamina principalmente al marisco (sobre todo al cangrejo), las vísceras de animales (hígado, riñón…) y el agua potabilizada. Los vegetales pueden contenerlo. Es muy tóxico, afecta principalmente al riñón y puede producir cáncer de pulmón, próstata y testículos.

Los niveles elevados de metales tóxicos: mercurio, cadmio, plomo, aluminio, níquel, arsénico… son frecuentes en la población por: alimentación, aire respirado, ocupación laboral, cosméticos y productos de aseo personal, contaminación interior, amalgamas, utensilios, algunas medicaciones…

Dioxinas, bifenilpoliclorados PCB… 

Son sustancias que pueden aparecer en los alimentos al ser contaminados por el humo de vehículos y los vertidos y residuos industriales. Pueden contenerlas principalmente la carne, los huevos, los productos lácteos, pescado y marisco. Las dioxinas, los PCB y otras sustancias similares son muy tóxicas, producen alteraciones de la visión, hepatotoxicidad, depresión del sistema inmunológico y son cancerígenas.

Plaguicidas o pesticidas

Son sustancias destinadas a combatir las plagas de las plantas, pero pueden producir toxicidad en el hombre y los animales a través del agua de consumo, los alimentos y el ambiente. Los más peligrosos están prohibidos, pero aún persiste su efecto, y se siguen encontrando cantidades considerables de plaguicidas en vegetales, carnes y pescados. En uno de los últimos controles efectuados: el 50% de frutas, el 30% de verduras – hortalizas y el 10% de cereales (trigo, arroz, cebada), contienen residuos de plaguicidas a niveles iguales o inferiores a los permitidos; y el 3% de frutas y el 5% de verduras – hortalizas y el 1% de cereales contienen niveles superiores a los permitidos.

El pesticida penetra en el tejido de los vegetales y no solamente se encuentra en la piel.

Todos los pesticidas afectan al sistema inmunológico, endocrinológico y hormonal. Se conoce muy bien su toxicidad en las exposiciones de los trabajadores agrarios (cancerígenos, neurotóxicos, alteraciones hormonales…), pero no se conoce lo que ocurre con la ingestión de residuos acumulativos a través de los alimentos y el agua con niveles permitidos, durante un tiempo prolongado.

Fertilizantes nitrogenados

Son sustancias que dejan en la tierra nitratos, que pasan al agua y a los alimentos, principalmente a las verduras – hortalizas cultivadas en invernadero: acelga, lechuga, apio, berro, coles, escarola, espinaca, nabo, perejil, rábano, remolacha, ruibarbo, zanahorias… Los nitratos fácilmente se transforman en nitritos que son tóxicos y pueden causar: afectación de la hemoglobina, alteración del tiroides, destrucción de las vitaminas A, tiamina y riboflavina, reacciones parecidas a las alérgicas y cáncer.

Compuestos perfluorados PFC

Relacionados con afecciones endocrinológicas, como patología del tiroides, y otros problemas de salud.

En los estudios de control de tóxicos en la población son cada vez mayores el número y cantidades de tóxicos encontrados.​